爱嘉烘焙课程：面包老化问题

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面包老化问题是指面包经过烘烤后，原来香气诱人，松软湿润的制品发生变化，表皮由脆变韧，面包瓢由软到硬，且易掉渣，面包风味变差，失去新鲜感。面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。人们研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。
1.温度：温度对面包老化有直接关系，实验证明0-4度时，淀粉老化作用最快，高于60度或者低于-20度时，淀粉老化不易进行。高温保存时延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，面包越柔软。但由于温度过高，面包水分重，容易导致发霉腐烂。冷冻时防止面包质量降低，延缓面包老化有效的方法。
2.使用添加剂：a-淀粉酶在面粉中缺乏，而这种淀粉酶于面团及烘焙初期能将部分淀粉水解为糊精和还原糖，改变淀粉的结构，阻碍淀粉结晶，降低淀粉的老化作用。通常在面粉中添加麦芽粉以增加a-淀粉酶含量，一般麦芽粉的添加量在0.2-0.4％。乳化剂：甘油脂肪酸酯，卵磷脂，csl,ssl等表面活性物质可使面包变软，延缓老化，增大制品体积，同时还有提高糊化程度，改良面团物理性质等。所以使用乳化剂是改善面包品质，贮藏时间最有效，最简单的方法。一般用量为0.5％。采取合适的加工条件和工艺，为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水面团充分发酵成熟。发酵时间短而发酵不足，面包老化速度快。
3.原材料的影响因素：小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响，蔗糖的含量也是影响其老化的另一种因素，食盐的添加量，油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。
4.合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化但不能防止淀粉老化。(联系我时，请说明是在博发网看到的，谢谢！)