东莞烘焙学校 抹茶戚风蛋糕卷

详细内容：
1.烤盘铺好油纸备用；3个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，放在两个无油、无水的干净搅拌碗中备用；
2.制作抹茶溶液：6g抹茶粉过筛，与25g开水混合，用筷子或迷你蛋抽充分搅拌至抹茶粉完全溶解，没有颗粒和结块的状态，放凉备用。
3.蛋黄加入20g细砂糖A，用蛋抽搅拌均匀至细砂糖完全融化即可，不要打发。
4.加入30ml色拉油，搅拌至完全均匀，继续加入40ml水和制作好的抹茶溶液，搅拌至完全均匀。
5.筛入60g低筋面粉，用蛋抽以不规则方向仔细搅拌均匀至无颗粒的柔滑状态
6.蛋白用电动打蛋器高速打发，在打蛋头划过能留下痕迹的柔滑慕斯状时加入40g细砂糖B的一半，打至完全溶解混合后加入剩余的细砂糖B，继续高速打发，直至提起打蛋头带起的蛋白霜能形成较大弯钩即可。
7. 取三分之一蛋白霜加入面糊中，用刮刀擦底翻拌均匀，加入剩余蛋白霜，快速轻柔翻拌均匀后从20cm左右的高度把面糊倒入铺好油纸的烤盘中，用刮片把面糊仔细推到烤盘的每一个角落并大致抹平表面，在桌子上震几下，再用手拍打几下烤盘底部震出气泡。
8.送入预热好190度的烤箱中层烘烤12分钟，取出后迅速移到晾网上，并撕开四边油纸散热。
9.等待蛋糕片冷却的时候制作内馅儿： 150g淡奶油加5g细砂糖用电动打蛋器高速打发到十分，即硬挺，完全不流动的状态；加入100g蜜红豆或红豆沙，用刮刀拌匀。
10.把内馅儿均匀涂抹在修整好形状的蛋糕片上，借助擀面杖卷起，送入冰箱冷藏室冷藏1小时以上即可取出切件。
操作要点：蛋糕卷的面糊在烤盘上铺开后很薄，所以需用高温快速烤熟，以最大限度保存蛋糕体中的水分，使蛋糕体保持柔软，不可低温长时间烘烤，这样烤出来的蛋糕胚比较干硬，卷起来的时候容易干裂。卷蛋糕胚的时候一定要注意烤面朝上，这样卷起后才能保证绿色的蛋糕体成为表面，在烤面那一边划上直线是为了更好卷起来，但如果不小心划得太深，蛋糕卷会在卷起时断裂，所以浅划即可。
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