如何改变面粉的筋度？

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有人问把低筋面粉里加入蛋白是不是就成了高筋面粉了呢？当然不是，因为面粉中的蛋白质是小麦植物蛋白，而鸡蛋中的蛋白质是动物性蛋白？2种蛋白质从本质上不同，所以在面粉中添加蛋白并不能添加面粉的筋度。
真正能改变面粉筋度的是在面粉中增加小麦蛋白，谷腕粉就是从小麦中提取出天然谷物蛋白，在面粉中添加少量谷腕粉可以增加面粉筋度，提高面团的出筋率。但这种方法一般不推荐，因为不同筋度的面粉基本上是用不同品种的小麦，所以在口感和成分上是有差别的，并不是只有小麦蛋白含量上的差异。只有实在买不到成品高筋面粉的时候，可以在中筋面粉里添加适量谷腕粉来充分当高筋面粉，用这种面粉做出来的面包和正宗高筋面粉做的还是有一些差异。(联系我时，请说明是在博发网看到的，谢谢！)