戚风胚略了做这些小细节（东莞西式面点培训）

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戚风蛋糕。柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路，但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说：“爱要越挫越勇”。今日整理了一些戚风蛋糕失败的案例，来一起分析一下。希望步入烘焙的新手，都能做好戚风蛋糕，而不是“气疯”！东莞零基础学习烘焙、东莞西式面点培训学校
1.回缩的真相，戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，这就是回缩现象。
2.失败原因分析，使用前模具内壁有油渍。如果内壁有油渍粘附力不强，会造成回缩，使用前应将模具的杂质完全擦干净。要么就是蛋黄糊没有搅拌均与。如果是蛋黄糊没有搅拌均与，油脂没有充分乳化，有颗粒感就就会造成戚风胚的回缩。首先搅拌蛋黄糊时，手法动作轻，速度要快，蛋黄糊搅拌充分至顺滑。
3.搅拌面糊出筋，错误的方法就是搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋凉后导致回缩，正确的方法是将面糊搅拌至顺滑即可。
4.打发蛋白不足的地方，错误的打发蛋白，蛋白未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
5.烘烤时间短，未完全烤熟。烤蛋糕胚没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的布丁层，凉后结块造成回缩，蛋糕出炉前十分钟，将牙签插入蛋糕体。提起牙签，如果牙签前端无蛋糕屑，可判断为烤熟蛋糕胚。
蛋糕胚注意事项：1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
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